Custos e margens

Os custos são calculados a partir das quantidades da receita, da conversão de unidade, dos fatores de correção/rendimento e dos preços vinculados ativos.

Comece pelo contexto

Confirme o Price Book selecionado antes de comparar números. Uma receita pode ter custo válido num projeto e preços faltando em outro, porque os catálogos de compra são deliberadamente separados.

Custo da receita

A ficha técnica pode mostrar:

• total por ingrediente;
• custo total da receita;
• custo por porção;
• indicadores de precificação e margem;
• estado de preço faltante ou incompatível.

Quando um custo está faltando, siga o ingrediente até o vínculo com o produto em vez de digitar um total sem explicação.

Fatores e unidades

Um custo surpreendente quase sempre vem de um destes quatro lugares:

1. quantidade/unidade da embalagem foi digitada errado;
2. a unidade da receita não pode ser convertida com segurança;
3. o fator de correção ou de rendimento não representa a condição de compra;
4. o Price Book ou a oferta primária ativa está errado.

Use os auxiliares de medida caseira e densidade só quando as premissas culinárias deles valem para o ingrediente real.

Painel de Custos

A tela de Custos resume o contexto atual de Price Book ou projeto, incluindo custo médio calculado por prato, cobertura de receitas, preços vinculados, margem bruta estimada e ingredientes de maior custo.

Esses resumos dependem dos dados vinculados disponíveis. Um catálogo vazio ou parcial não deve ser lido como uma operação de custo zero.

Custo do menu

A análise de menu combina os custos das receitas vinculadas. Pratos planejados sem ficha técnica ou receitas com preço faltando reduzem a cobertura. Atualize os preços e resolva os ingredientes faltantes antes de decidir margem em definitivo.

Boa prática de revisão

• revise a data de observação dos preços importantes;
• compare fornecedores alternativos;
• confirme a moeda antes de apresentar uma proposta;
• documente fatores de rendimento excepcionais;
• exporte só depois que o contexto exibido bater com o cliente/local.

A seguir: Produtos, fornecedores e preços.